第4章：甜味的阶级流动台南的糖与勾芡

    离开了原始粗犷的台东山林，舒云搭着火车绕过南回，来到了台湾最早开发的城市——台南。

    一走出车站，空气的质感就变了。这里的风不带沙，也不带海水的咸味，而是黏稠的、滞闷的，彷佛空气里的糖分饱和到了临界点，随时都会结晶析出。

    舒云骑着租来的机车，穿梭在圆环与巷弄之间。阿嬷是台南nV儿，小时候带舒云回来，总Ai念叨：「台北的东西没滋没味，羹汤清得像洗锅水。」那时的舒云不懂，只觉得台南的菜甜得吓人，连酱油膏都是甜的。

    她把车停在沙卡里巴市场附近的一间老字号炒鳝鱼摊前。

    「老板，一份乾炒鳝鱼意面，大辣。」

    「好喔！坐里面，b较凉。」

    掌勺的是一位穿着白汗衫的阿伯，他站在炉火前，像是在指挥一场战争。只见他抓起一把血红sE的鳝鱼段，往烧得通红的铁锅里一扔。「轰」的一声，火焰瞬间窜起一公尺高，吞噬了整个锅面。

    那短短的二十七秒，是鳝鱼意面的决胜时刻。火如果不够大，鳝鱼就不会脆；动作如果不够快，鱼r0U就会老。

    阿伯手里的铁勺铿锵作响，飞快地加入乌醋、白糖、酱油与高汤。空气中瞬间弥漫着一GU浓烈的焦糖酸香，那是着名的「镬气」。

    一盘深褐sE的面端上桌。炸过的意面x1饱了酱汁，上头铺着卷曲如花的鳝鱼。

    舒云夹起一块送入口中。

    「脆！」

    这不是鱼r0U该有的口感，反倒像是在吃某种爽口的蔬菜。紧接着，那GU极致的酸甜在口腔里爆发。那种甜，不